食堂承包中員工食譜的編制是基于食堂用餐顧客數(shù)量、工作性質(zhì)、區(qū)域口味、食堂廚師的技術(shù)專長、合理的營養(yǎng)搭配等諸多因素。

　　一是制作食譜要科學(xué)合理。

　　首先，我們應(yīng)該了解飲食搭配的要求。中國居民的均衡飲食標準是根據(jù)《中國居民飲食指南》設(shè)計的，用于指導(dǎo)一般公眾的飲食，達到健康的目的。食譜編制的基本原則是，食譜須根據(jù)受試者的生理條件和主要營養(yǎng)素的需要，特別是營養(yǎng)均衡、食物多樣、適口性好、經(jīng)濟合理的原則編制。員工食譜是根據(jù)中國居民的飲食平衡標準編制的，以下五層是為了增加營養(yǎng)。

　　層要求。

　　1.食物類型:各種主食包括米飯、面條、饅頭、面包、雜糧等。

　　2.營養(yǎng)：中國居民需要能量、碳水化合物、一些礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。

　　三、飲食指南：

　　(1)谷物是中國居民飲食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源，因此我們應(yīng)該多吃谷物以獲得足夠的能量。

　　(2)為滿足膳食纖維的需要，主食應(yīng)選擇粗糧。

　　(3)面食、糕點等食物中的油，糖含量不宜過多。

　　4.指導(dǎo)食量：每天250-400克谷物。

　　第二層要求。

　　1.食物類型:蔬菜和水果。

　　2.提供營養(yǎng)們是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。

　　三、飲食指南：

　　(1)蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)癥和心臟病，根據(jù)情況多吃。

　　(2)不同種類的蔬菜可以提供許多不同的營養(yǎng)，因此飲食中蔬菜的攝入量應(yīng)該多樣化。

　　(3)一定要選擇各種深色蔬菜，尤其是深綠色蔬菜。

　　(4)豆類蔬菜不僅含有維生素和礦物質(zhì)，還含有較高的植物蛋白，所以一周可以吃幾次。

　　(5)果汁、水果罐頭等食物含糖量高，新鮮水果中的許多活性成分已經(jīng)流失，應(yīng)限量使用。